Pensiamo che la cultura culinaria Italiana può integrarsi perfettamente con quella Peruviana e per questo motivo abbiamo intervistato Rafael Rodriguez, top chef di cucina peruviana in Italia: potete gustare i suoi meravigliosi piatti nel Ristorante Quechua di Milano.
Rodriguez terrà un Cooking Show domenica 8 ottobre presso Biosalus Festival di Urbino.
Nel frattempo, abbiamo fatto alcune domande a Rafael per raccontarci i suoi piatti e la sua storia, buona lettura e buona acquolina ;)
Rafael, qual è stata la tua ispirazione che ti ha portato a condividere la cucina peruviana nel mondo?
L'ispirazione è nata quando ho accompagnato Pedro Miguel Schiaffino e Toshiba Onishi a un evento che si chiama “Girotonno”, tanti anni fa, ho visto il modo professionale e l'abilità che hanno avuto questi due signori in cucina.
L'ispirazione parte veramente anche dalla mia famiglia: mio nonno, che era un ex torero, era anche un grandissimo cuoco e rappresentante della cucina spagnola. Anche mia madre ha ereditato questa grande arte e l'ha trasmessa a me e ai miei fratelli; ma l'unico che cucina professionalmente sono io. Vedere Il modo in cui loro trattavano la materia prima, vedere l'importanza della varietà dei prodotti che abbiamo in Perù nella nostra terra, ci ha portato a condividere e a creare piatti di diverse tipologie; e anche se sono magari gli stessi piatti, vengono presentati in modo di diverso e con altre tipologie di accompagnamento e abbinamento.
Questa ricchezza, questa meravigliosa reazione di aromi, e sapori non poteva essermi indifferente. Per cui ho deciso nel 2004, quando il Perù è stato ospite alla Settimana del Turismo in Germania, abbiamo portato una scuderia di Chef che hanno saputo dimostrare con preparazioni e tecniche, la varietà e biodiversità che abbiamo in Perù. E lì ho visto la grandissima voglia di darsi da fare, di dimostrare quello che abbiamo, e questo ha contribuito a far crescere in me la voglia di mostrare al mondo la cultura gastronomica Peruviana.
Nel 2007 il Perù ha invitato un'altra squadra di cuochi, di chef, importanti, come Pedro Miguel Schiaffino e Toshiba Onishi, di cui io ero l'assistente di entrambi, e lì ho visto veramente la destrezza con la quale si impegnavano a dimostrare il meglio di quello che abbiamo, e ho deciso di offrire tutta questa varietà, e di trasmettere non solo i prodotti, ma anche il carattere, la forza che abbiamo, la gioia di insegnare di dimostrare, con il sorriso; alcune cose richiedono anche sudore, ma hanno un compenso molto più grande, che riempie l'anima: questo per me è il senso della diffusione della tradizione culinaria che abbiamo nel nostro Paese.
Qual è il piatto della cucina peruviana più richiesto dagli italiani, e perché?
Il piatto più richiesto è senz'altro è il Ceviche e il Tiradito; sono piatti emblematici del Perù che sono a base di pesce fresco. Io qui in Italia per esempio uso la Ricciola, perché per me è il pesce per eccellenza da preparare, perché è polposo, fresco, grande, ha una grandissima quantità proteica, mi piace perché ha una bassissima quantità di grasso, e ha tantissimi Omega 3.
Il Ceviche è richiestissimo anche perché l’Italia e l’Europa hanno aperto molto gli orizzonti, è molto richiesto il pesce crudo e il Perù vanta molti di questi piatti; il Ceviche sono cubetti di pesce che vengono marinati di lime e aromi dell’oriente, per arricchire ancora il sughetto del lime e abbinarsi bene con il pesce. Il Tiradito si avvicina al ceviche, ma è più simile al Carpaccio di pesce. Il ceviche non è solo un piatto di bandiera, ma anche uno dei piatti più importanti a livello sudamericano.
Quali sono i piatti della Cucina peruviana che più si integrano con la Cucina Mediterranea?
I piatti che si integrano sono tanti; alcuni vengono modificati o adattati. In Italia si usa molto la pasta. In Perù c’è la Pasta a la Huancaina, che è la pasta a una salsa tipica peruviana che si fa di tradizione nella città di Huancaio. Loro usano il peperoncino, formaggio, cipolla, aglio, li fanno soffriggere, e fanno questa crema che poi la mettono in un frullatore o la lavorano con il Batan. Il Batan è una mezzaluna, con una base di pietra o di legno, dove si mettevano i prodotti a macinare, simile al mortaio. Quindi il Piatto degli Spaghetti a la Huancaina è molto simile a quelli italiani.
Anche i carpacci sono piatti che avvicinano molto le cucine peruviana e italiana; In Italia si usa molto il Vermount, e il cocktail tipico peruviano che si abbina al vermout è un cocktail peruviano che si chiama Capitan, ed è un’altra integrazione tra la cultura peruviana e quella italiana. Anche il Chicano, è un altro cocktail che viene fatto utilizzando il ginger Ale che in Perù non esisteva finchè non è arrivata la cultura italiana.
Per cui molte di queste pietanze, usanze o Liquori, bevande o drink, italiani si sono abbinati o fusi con quella peruviana o viceversa. Nel ristorante Quechua abbiamo creato un abbinamento molto particolare; che è un risotto giallo, anzichè farlo alla milanese con lo zafferano, lo facciamo con un peperoncino giallo andino peruviano, creando questo colore tale e quale del risotto milanese, ma con una percezione molto più elevata, molto più ricca.
Facciamo anche un raviolo che si chiama Raviol de Ajì de Gallina, raviolo fatto con la patata e ripieno di Ajì de Gallina, che è un prodotto tipico della cultura peruviana, un impasto molto gradevole che viene abbinato al riso. Qui al posto del riso noi abbiamo messo la patata, però omaggiando o dando una integrazione con la gastronomia italiana lo abbiamo presentato in forma di raviolo, creando anche una vellutata di formaggio per abbinare bene l’aroma e il sapore di questi due: un connubio veramente perfetto. Per me l’abbinamento tra la cucina Italiana e quella Peruviana possono raggiungere un connubio massimo, totale.
Il Cibo è la medicina naturale per eccellenza. Cosa significa per te questa frase?
Per me il cibo e la medicina hanno tantissimo in comune e vanno mano nella mano. Già nell’epoca Inca, esisteva la “cura della patata”, il Tocosh. Il Tocosh era la “penicillina degli Inca”, con cui si curavano grandi ferite o grandi malattie. Già questo ci dimostra la grande conoscenza che avevano gli Inca nel gestire alcuni prodotti e saperli utilizzare per creare tanti alimenti curativi.
Oggi siamo in una società all’avanguardia in cui c’è sempre più cura del cibo. Oggi va molto di moda la quinoa, che ha tantissime proprietà, tantissimi elementi che donano grande salute, per il fatto stesso che è priva di calorie, è ricca di proteine, e dà una grande mano a tutte le persone che hanno difficoltà con la glicemia.
Anche gli altri pseudo cereali, come l’amaranto, la Chia, e tanti altri prodotti che aiutano il benessere dell’essere umano e anche le comunità sociali, perché non è soltanto alimento, ma anche sostenibilità: le piccole comunità che producono prodotti come la quinoa, chia o patate di un certo tipo sono anche eco-sostenibili, non solo per noi ma anche per la società stessa e per le piccole comunità; per cui tutto crea un cerchio a 360°; io sono sempre d’accordo su fare più attenzione alla qualità di quello che mangiamo più che alla quantità.
La qualità ci fa arrivare alla dose giusta per avere un fisico giusto, una reazione fisica buona per avere una migliore immagine, una buona energia, e forte il sistema immunitario del nostro corpo.
